knusprig und kernig,

für alle die kein Bock auf Lutschbrot haben.

Die Gnade des Alters macht es möglich, dass ich noch mit echtem Bäckerbrot aufgewachsen bin. Was heute in den "Bäckereien" und Supermärkten als Brot verkauft wird, war für mich nie eine Alternative. In den 90zigern Jahren konnte man in Berlin wenigstens noch bei Thoben ganz gutes Brot bekommen, aber die gibts halt auch nicht mehr. Im Bio bekommt man heute auch sehr leckeres Brot. Aber ich traue ja niemand, der mir was verkaufen will und geh erst mal davon aus, dass irgendwo der Beschiss lauert -System bedingt. Dennoch kaufen wir vor allem im Sommer öfters dort unser Brot. Wir essen dann sehr gerne "das Falken" oder vor allem das "Uckermarker"... das ist saulecker und ich wollte es auch schon nachbacken. Aber seit gut 3 Jahren backe ich immer „nur“ dieses eine Brot, doch ich variiere immer wieder und habe dabei auch sehr viel gelernt, über das Brotbacken an sich und über Mehl.
Früher konnte ich mit den Mehltypen von 405 – 1800 nichts anfangen und Vollkorn war mir noch ein Begriff. Back und lies dich Stück für Stück ins Thema ein, es ist äußerst interessant und es macht Spaß. Für dieses Brotrezept empfehle ich dir Schrott und Vollkorn, wenn du es echt kernig magst, oder du nutzt für den Vorteig Roggenmehl ab 1050 und im Hauptteig Dinkel ab Typ 850, damit geht das Brot mehr auf und wird luftiger.

Mein Grundrezept basiert auf dem Rezept von Ute-Marion Wilkesmann. Ihre Webseiten lohnen sich, genauso wie ihre Videos. Ich habe mich oft von ihren Ideen anregen lassen.

Um die Energie für den Backofen voll auszunutzen, backe ich immer mehrere Brote auf einmal. Mit Tricks habe ich schon 4 Brote in den Ofen bekommen, aber dann konnte sich die Hitze schlecht verteilen. Heute backe ich grundsätzlich 3 Brote, die Energie wird effizient genutzt und ich habe optimale Backergebnisse.
Halte dich am Anfang genau an die Mengenangaben. Wasser besser Wiegen, als sich auf die Anzeige im Messerbecher zu verlassen. Damit dein Teig gut aufgehen kann und das Brot nicht zu feucht wird.
Hier sind die Mengen und Zutaten für 1, 2 oder 3 Brote. Als Backform nutze ich eine 35cm Kastenform, das sind dann glaub ich etwa 1100-1200 Gramm Teig und später ein Kilo Brot.   

Der Vorteig: geht ganz schnell. Die Zutaten in einer entsprechend großen Schüssel vermengen. Ich mach das in der Regel einfach mit dem Brotlöffel, ca. 5 Min. und dann dein Teig in eine Plastiktüte, in ein großes Handtuch gewickelt und für 10-12 Stunden an einen warmen Platz gestellt. Chaoten wie ich können den Vorteig auch schon mal einen ganzen Tag ruhen lassen.. Verändert aber auch den Teig und das endgültige Brot.

Den Hauptteig vermenge ich mit dem Teiglöffel sowie mit dem Mixer mit Knethaken. Lass dir dabei Zeit und sei gründlich, aber pass auf dass dir der Mixer nicht heiß läuft. Die einfacheren sind nicht für kräftige Brotteige und mehr als 1-2 Min. ausgelegt. Deshalb auch immer wieder Muskelkraft wirken lassen, so wird das Brot erst richtig stark.
Wenn der Teig gut durchgeknetet ist, in die Backform(en) geben und oben mittig mit dem Teiglöffel oder einem nassen Messer einschneiden.
Du kannst das Brot wieder in eine Plastiktüte weiter reifen lassen. Ich stelle das Brot aber bereits jetzt in den kalten Backofen und lege direkt darüber das Bratgitter mit einem nassen Geschirr-Handtuch. Das Bratgitter verhindert, dass der aufgehende Brotteig später am Handtuch klebt. Ohne das nasse Handtuch würde der Teig oben austrocknen. Lass den Teig jetzt für ca. 8 Stunden ruhen und reifen.

Am Backtag sind die Brote schon gut aufgegangen. Das Handtuch von den Broten nehmen und im unteren Drittel auf den Rost stellen. Drunter eine feuerfeste Schüssel oder Schale mit etwas Wasser.
Die Backzeit musst du selber rausfinden. Frau Wilkesmann gibt in ihrem Rezept 120 Min bei 175 Grad Umluft an. Ich habe die besten Backergebnisse mit 150-160 Grad, Ober- und Unterhitze mit einer Schüssel Wasser im Ofen für etwa 1,5 Stunden.
Wenn das Brot die Klopfprobe bestanden hat, nehme ich das heiße Brot aus der Backform. Sprühe es von allen Seiten mit Wasser ein und lass es noch mal 10 Min. nachbacken. So wird die Kruste richtig kross und knackig.

Bei Fressflash und Hunger haben wir das Brot auch schon mal warm gegessen. Aber besser ist es schon, wenn man das Brot mind. einige Stunden, oder einen Tag auskühlen lässt und erst dann aufschneidet.

Wenn dir das Brot gelingt und schmeckt und du auch mehrere Brot auf einmal backen willst, hier noch der folgende Tipp.
Ich schneide die Brote in zwei Hälften, pack sie in verschließbare Gefrierbeutel. (achte dabei darauf, dass so wenig wie möglich Luft drin ist) und lege die Brote in den Tiefkühler. Wenn das Brot alle ist, nehmen wir ein halbes aus dem Tiefkühler, nach 4-6 Stunden ist es aufgetaut und schmeckt absolut frisch.
Die Aufbewahrung des täglichen Brotes gelingt mir am besten, wenn das Brot in einer Papiertüte und dann in einer dünnen Plastiktüte aufbewahrt wird. Das Brot trocknet weder aus, noch schwitzt es und hält sich locker eine Woche.